Wirtshus zum Wyberg, Teufen Zürich
L’ancienne grange à foin est aujourd’hui le théâtre d’un grand spectacle gastronomique. Un étage plus bas, dans la salle du restaurant, la cuisine suisse authentique est à l’honneur. Ainsi, les saveurs qui rythmeront la soirée se décident au pied de l’escalier.
Deux étages, deux cuisines
Depuis 1994, le «Wirtshus», dans l’Unterland zurichois, est une adresse dédiée à la cuisine du terroir. Martin Aeschlimann, deuxième génération à la tête de l’établissement, dirige le Wirtshus zum Wyberg avec l’aide de son épouse Carol et de sa sœur Rebecca. Ses parents, Peter et Luzia, y sont toujours impliqués. Ensemble, ils animent deux étages.
Au rez-de-chaussée, dans la salle du restaurant, on peut déguster des rôtis de veau haché selon une recette de famille, du foie de veau, des plats braisés et des burgers. Logé à l’étage supérieur, le Pratum fait la part belle aux menus gastronomiques. Pratum est un mot latin qui signifie la prairie. Ce nom fait écho avec une cuisine qui puise ses ingrédients dans les prairies et forêts avoisinantes, ce qui lui a valu d’être récompensée par 15 points GaultMillau. Le Wyberg n’a pas à faire le choix entre raffinement et authenticité: les Aeschlimann consacrent aux deux concepts un étage tout entier.
Que commandent les clients, qu’aime le chef?
Les mets favoris de Martin Aeschlimann sont répartis sur les deux étages. Dans le Pratum, il commence par les raviolis au gibier, épaule de sanglier, tomates et feta, avant de savourer le sandre de Rafz, fleurs de souci, carottes et cake au maïs. Dans la salle du restaurant, la cuisine se décline avec moins de fioritures: gnocchis de potiron, graines de courge et chutney, suivis d’un burger au poulet croustillant à la sauce maison, chutney d’oignon, œuf de caille bio et frites.
Au Pratum, les clients s’accordent volontiers la salade de mâche «Chef» en entrée. Puis ils choisissent le civet aux trois gibiers: chevreuil, cerf et sanglier dans trois casseroles, accompagnés de spätzle, purée de pommes de terre et polenta. En bas, le pain aillé maison façon Wyberg disparaît en premier. Quant au plat principal, le choix se porte le plus souvent sur le filet de bœuf en croûte de fromage. Qu’on se le dise, au Wyberg, le choix le plus difficile de la soirée doit être pris avant le premier plat: monter l’escalier ou non?
