Wirtshus zum Wyberg, Teufen Zürich
Dove una volta c’era il fienile oggi si servono raffinati menu gourmet, mentre al piano inferiore l’offerta punta su una cucina svizzera curata in ogni dettaglio. Una volta arrivati ai piedi della scala non vi resta che decidere quale sarà l’esperienza gastronomica della serata.
Due piani, due cucine
Dal 1994 il «Wirtshus», situato nell’Unterland zurighese, è un punto di riferimento per la cucina regionale. Il locale, ormai giunto alla seconda generazione, è gestito da Martin Aeschlimann insieme alla moglie Carol e alla sorella Rebecca. Anche i genitori Peter e Luzia continuano a dare il loro contributo. Tutti insieme gestiscono i due piani del locale.
La taverna al pianterreno propone polpettone di vitello secondo la ricetta di famiglia, fegato di vitello, stufati e hamburger. Nel ristorante Pratum al piano superiore la carta prevede un menu degustazione. Pratum è la parola latina per prato: il nome perfetto per una cucina che si rifornisce direttamente dai prati e dai boschi dei dintorni e che per questo è stata premiata con 15 punti GaultMillau. Il Wyberg non è costretto a scegliere tra raffinatezza e tradizione: gli Aeschlimann dedicano un intero piano a ciascuna delle due.
Cosa ordinano gli ospiti, cosa ama lo chef?
Martin Aeschlimann divide le sue preferenze tra i due livelli. Nel Pratum inizia con ravioli di selvaggina con spalla di cinghiale, pomodori e feta, seguiti da lucioperca di Rafz con calendula, carote e tortino di mais. Nella taverna la scelta può essere più informale: gnocchi di zucca con semi di zucca e chutney seguiti dal crispy chicken burger con salsa della casa, chutney di cipolle, uovo di quaglia biologico e patatine fritte.
Gli ospiti del Pratum amano ordinare come antipasto l’insalata «Chef» con valerianella, seguita dal tris di selvaggina in umido con capriolo, cervo e cinghiale presentati in tre piccoli tegami e accompagnati da spätzle, purè di patate e polenta. Al piano inferiore, il primo a sparire dal tavolo è il pane all’aglio fatto in casa del Wyberg, mentre per la portata principale la scelta spesso ricade sul filetto di manzo in crosta di formaggio. Ecco perché al Wyberg la decisione più difficile della serata si prende ancor prima di accomodarsi a tavola: tradizione al pianterreno o menu gourmet al piano superiore?
