Restaurant «Zur Gedult», Burgdorf
Vingt clients, un menu, un chef: au restaurant «Zur Gedult», tout est de format réduit. Sauf les distinctions: c’est tout le contraire.
Haute gastronomie en petit comité
Le bâtiment qui se dresse dans la rue pavée Metzgergasse date de 1716. On y pratique la restauration depuis 1896. Si le restaurant «Zur Gedult» a vu sa réputation s’étendre bien au-delà de la ville de Berthoud, c’est grâce à Lukas Kiener, qui est derrière les fourneaux depuis 2015: l’établissement a décroché une étoile Michelin en 2019, avant de se voir récompensé par 17 points GaultMillau. D’ailleurs, Lukas Kiener est aussi membre de l’association Grandes Tables Suisses. Tout ceci est peu commun pour un restaurant de si petite taille.
Les vieilles tables de bistrot peuvent tout juste accueillir une vingtaine de personnes: un cadre rêvé pour un dîner en tête-à-tête. La cuisine de Lukas Kiener se veut moderne et légère, régionale et de saison; toutes les quelques semaines, un nouveau menu est proposé. Il élabore ses créations et les prépare lui-même: aussi se nomme-t-il «artiste solo» sur le site Internet.
Côté vin, les choix sont aussi très personnels. Dans la mesure du possible, les bouteilles proviennent de viticultrices et viticulteurs que l’équipe connaît en personne. Si vous voulez donc savoir quel vin s’accorde avec le menu, vous aurez ici bien plus qu’une simple note de dégustation. Bien souvent, la bouteille cache une histoire de première main. Et qu’y a-t-il de mieux que des récits authentiques pour une soirée à deux?
Que commandent les clients, qu’aime le chef?
Le chef préfère se servir des «Kalbskopfbäggli», des joues de veau au confit d’oignon et ketchup de fruits rouges. Quant à sa clientèle, elle affectionne les noix de Saint-Jacques au fruit de la passion, gingembre et écume de soja.
