Il signature dish di Paul Cabayé: salmone alpino marinato
Con la sua cucina, Paul Cabayé raggiunge le più alte vette dell’haute cuisine senza tuttavia rinunciare alla sensibilità ambientale. Ne è la prova il suo salmone alpino, marinato per 12 ore in ottimo gin e spezie.
Ingredienti e preparazione per il salmone alpino per quattro persone:
Salmone
- 500 g salmone
- 50 g zucchero
- 50 g sale
- 5 g timo
- 3 g buccia di limone
- 3 g pepe rosa
Purè di sedano rapa con nasturzio
- 300 g sedano rapa
- 50 g foglie di nasturzio
- 300 g latte
- 200 g panna
- 5 g sale
- 1 g pepe
Salsa di levistico
- 200 g champignon
- 50 g levistico
- 50 g scalogno
- 150 g vino bianco
- 200 g panna
Insalata di cavolo rapa
- 200 g cavolo rapa
- 50 g aceto Mazzetti
- 40 g aceto di arance
- 4 g sale
- 1,5 g pepe
- 7 g foglie di timo
- 7 g foglie di santoreggia
Decorazione
- Oxalis acetosella
- Cerfoglio
- Fiori di fiordaliso
- Aneto
- Marinare il salmone privato delle spine e della pelle insieme a tutti gli ingredienti.
- Lasciare in frigorifero per 14 ore durante la notte.
- Tagliare il sedano rapa a dadini e cuocerlo nel latte e nella panna finché non è morbido. Alla fine del tempo di cottura aggiungere le foglie di nasturzio e farle cuocere per due minuti.
- Ridurre in purea il sedano e lasciarlo raffreddare.
- Tagliare a fettine molto fini il cavolo rapa con una mandolina, quindi ridurre le fettine in bastoncini il più possibile sottili.
- Marinare il cavolo rapa con tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare per un’ora.
- Rosolare funghi, scalogno e levistico in una pentola e sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere la panna e cuocere fino a ottenere la giusta consistenza.
- A questo punto rosolare il salmone.
- Decorare il salmone con le erbe fresche e distenderlo sul purè. Versarci sopra la salsa di levistico e servire con l’insalata di cavolo rapa.
Attrezzi dello chef
- tagliere
- coltello da cuoco
- pentola
- affettaverdure
- piccola ciotola per insalata
- cucchiaio
- stampo per soufflé o ciotola per marinare il salmone
- padella o griglia
"Ciò che conta per me in cucina è prendersi del tempo e rispettare il prodotto"
Paul Cabayé , Glacier