«Cuisiner n’est jamais ennuyeux»
Il n’a que 28 ans, est à peine marié et très talentueux: Michael Schuler au restaurant «Alex Lake» à Thalwil.
DEUX JOURS AVANT LE MARIAGE. Lors de notre entretien, Michael Schuler est en plein milieu des préparatifs de son mariage. Dans deux jours, il se marie avec sa fiancée Leila. Malgré cela, le jeune homme de 28 ans est étonnamment détendu et explique pourquoi, à l’âge de 12 ans déjà, il savait exactement qu’il voulait devenir cuisinier. Aujourd’hui, Schuler, qui a grandi à Sulz am Neckar entre Stuttgart et la Suisse, est l’un des grands talents de la restauration suisse. En tant que chef cuisinier du restaurant «Alex Lake» à Thalwil (du groupe The Living Circle), il remplit une mission complexe d’une façon tout aussi souveraine qu’il concilie le mariage et les interviews.
TOUT D’UNE SEULE CUISINE. À la question de savoir ce qui le motive de se lever tous les matins, Schuler répond: «Cuisiner n’est pas seulement un métier pour moi. J’aime cela tellement que je n’ai jamais du mal à me lever». Au restaurant «Alex», tout part d’une seule cuisine: le petit déjeuner, le restaurant «à la carte» et «gourmet» ainsi que le service en chambre. Il peut y arriver qu’un beau soir d’été, 14 clients sont assis dans la zone plein air du restaurant 15 points «Aqua», d’autres 100 clients s’installent sur la grande terrasse du restaurant «Alex» au cours de la soirée, sans oublier un burger qui doit aussi être préparé pour le service en chambre. «Ainsi, on ne s’ennuie jamais», affirme Michael Schuler en toute tranquillité et ajoute aussitôt que de fréquents changements sont l’un des plus beaux aspects de son métier: «Chaque jour est différent, chaque poisson est un peu différent, et il y a tellement de choses à découvrir que cuisiner reste toujours intéressant.»
DE L’ASIE JUSQU’À LA FRANCE. Dans ses plats, Schuler associe les univers aromatiques de l’Asie – «J’aime l’acidité, le piquant, la fraîcheur» – avec les sauces classiques intenses de la cuisine française. «Lorsque l’on combine ces deux contraires forts, l’on obtient de nouvelles possibilités passionnantes», trouve le jeune cuisinier. Ainsi, il lui arrive de servir du saint-pierre au curry rouge et au chou-rave, alors qu’une huître bretonne trouve une nouvelle perspective avec une salsa thaïlandaise puissante. De même, pour accompagner le Gambero Rosso, il y a du sésame, des algues wakame, du yuzu, du vinaigre au citron vert, de la mayonnaise au miso et de la décoction de dashi: une cuisine variée, stimulante et riche en saveur en est le résultat. «Les cultures gastronomiques sont tellement différentes dans le monde entier. Il est incroyablement passionnant de les découvrir», décrit Schuler son esprit de découverte culinaire.
«LE PLUS GRAND PLAISIR.» D’après Michael Schuler, dès l’âge de douze ans, il a su qu’il voulait devenir cuisinier. «J’aidais volontiers ma mère et ma grand-mère dans la cuisine, cela m’a toujours fait le plus grand plaisir.» Néanmoins, au début, l’enthousiasme au sujet du métier choisi n’a pas été très grand à la maison: de longues journées de travail et une rémunération modeste ont été les arguments avancés contre l’apprentissage de cuisinier. «Pour faire plaisir à ma mère, j’ai fait alors d’autres stages, mais, finalement, je suis resté dans la cuisine», raconte Schuler.
CHEF D’ÉGAL À ÉGAL. Après cinq ans, dernièrement comme sous-chef, aux côtés de Stefan Heilemann (18 points, deux étoiles au restaurant Widder, Zurich), Michael Schuler est maintenant lui-même responsable d’une grande cuisine pour la première fois: quatorze cuisiniers et quatre plongeurs travaillent sous ses ordres. «L’atmosphère amicale au travail est très importante pour moi. Mon personnel et moi, nous partageons aussi la sphère privée et passons le temps libre ensemble. Chez Stefan, j’ai pu voir, qu’avec ce style, on peut vraiment faire de grandes choses. Et lorsque l’on passe autant de temps ensemble au travail, l’ambiance devrait être bonne, elle aussi», affirme Schuler. Certes, il lui reste encore beaucoup à découvrir, «mais parler avec les gens d’égal à égal et ne pas les traiter de haut est pour moi la bonne voie», déclare le chef cuisinier de 28 ans.
