«Cucinare non è mai noioso»

A DUE GIORNI DAL MATRIMONIO. Al momento del nostro colloquio Michael Schuler è immerso nei preparativi delle nozze: infatti, il suo matrimonio con la fidanzata Leila si celebrerà tra due giorni. Ciononostante, il ventottenne è estremamente rilassato e ci racconta perché già a dodici anni sapeva esattamente che avrebbe voluto fare il cuoco. Oggi Schuler, cresciuto a Sulz am Neckar, tra Stoccarda e la Svizzera, è uno dei grandi talenti sulla scena svizzera della ristorazione. Nella sua veste di chef del ristorante «Alex Lake» di Thalwil (del gruppo The Living Circle) svolge un compito complesso in modo impeccabile, proprio come affronta in modo rilassato sia il suo matrimonio che le interviste.

TUTTO DA UN’UNICA CUCINA. Alla domanda su cosa lo motivi ogni giorno ad alzarsi, Schuler risponde: «Cucinare per me non è solo una professione, mi piace così tanto che alzarmi non mi costa mai fatica.» Nell’«Alex» tutto arriva da un’unica cucina: colazione, ristorante à la carte e per gourmet nonché servizio in camera. Può anche capitare che in una bella serata estiva 14 ospiti siedano nell’area all’aperto del ristorante «Aqua» insignito di 15 punti, altri 100 si accomodino nel corso della serata sulla grande terrazza dell’«Alex» e nel frattempo si debba anche preparare un hamburger per il servizio in camera. «Così non ci si annoia mai», dice Michael Schuler con grande serenità e spiega anche che per lui la varietà è uno degli aspetti più belli del suo mestiere. «Ogni giorno è diverso dall’altro, ogni pesce è diverso  dall’altro, e c’è così tanto da scoprire che cucinare è sempre interessante.»

DALL’ASIA ALLA FRANCIA. Nei suoi piatti Schuler coniuga gli aromi dell’Asia – «mi piace l’acido, il piccante, la freschezza» – con le complesse salse classiche della cucina francese. Il giovane chef ritiene che «quando si combinano questi due forti contrasti nascono nuove interessanti possibilità». Così una volta serve il pesce San Pietro con curry rosso e cavolo rapa, mentre un’ostrica bretone con una forte salsa tailandese prende una nuova direzione. A sua volta, il gambero rosso si arricchisce di sesamo, alghe wakame, yuzu, vinaigrette di lime, maionese di miso e dashi: il risultato è una cucina variegata, stimolante e dal gusto intenso. «Le culture alimentari del mondo sono così diverse tra loro – scoprirle è incredibilmente interessante», così Schuler descrive il suo spirito di scoperta nel mondo della gastronomia.

«LA COSA PIÙ DIVERTENTE.» Già a dodici anni sapeva di voler diventare cuoco, dice Michael Schuler. «Mi piaceva aiutare la mamma e la nonna in cucina, per me è sempre stata la cosa più divertente.» Ciononostante, all’inizio la scelta professionale del figlio non fu accolta con grande entusiasmo in famiglia – tra gli argomenti a sfavore del tirocinio come cuoco si menzionavano i lunghi orari di lavoro e i salari mediocri. «Per fare contenta mia mamma ho anche fatto altri stage, ma alla fine sono rimasto in cucina», racconta Schuler.

UNO CHEF APERTO. Dopo cinque anni – alla fine come sous-chef – a fianco di Stefan Heilemann (18 punti, due stelle nel ristorante Widder di Zurigo), ora per la prima volta Michael Schuler è personalmente responsabile di una grande cucina – oggi sotto la sua guida ci sono quattordici cuochi e quattro lavapiatti. «Per me è importante che sul posto di lavoro regni un’atmosfera cordiale. Il mio staff e io condividiamo anche la vita privata e trascorriamo insieme parte del tempo libero. Da Stefan ho visto che questo stile può portare abbastanza lontano. E quando si trascorre così tanto tempo insieme sul posto di lavoro, l’atmosfera deve essere positiva», dice Schuler. Alcune cose deve ancora scoprirle, «ma parlare da pari a pari con le persone e non guardarle dall’alto in basso è la strada giusta per me», afferma lo chef ventottenne.