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«Mia madre non è mai stata una brava cuoca»

All’età di dieci anni, Thies Henkel ha preso le redini della cucina di casa. E ora questo chef trentenne sta facendo furore nel ristorante Lenkerhof.

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La prima salsa di pomodoro

Thies Henkel ha capito fin da giovanissimo che da grande avrebbe fatto il cuoco. «A dieci anni mi sono piazzato in cucina per cucinare una salsa di pomodoro», racconta oggi il trentenne. Ad assistere il giovane e precoce cuoco c’era il nonno. Imprenditori in proprio, i suoi genitori erano troppo occupati con la ditta, «e mia madre non è mai stata una brava cuoca», dice Henkel.

Orgoglio dei genitori

Nessuno si offende quando lo dice. Oggi tutta la famiglia ride di questa evoluzione, ma quando si trattò di scegliere una professione la cosa era ancora seria. «I miei genitori avrebbero preferito che diventassi un commerciante. Oggi sono orgogliosi di me», dice Henkel. Come chef nel ristorante Oh de Vie nel Gourmet Spa Resort Lenkerhof nella Simmental non riesce a «immaginare nient’altro se non essere un cuoco», ci dice con grande convinzione.

Cosa significa stile personale?

Nemmeno giornate di 16 ore in una struttura alberghiera con ristorante stellato subito dopo il tirocinio sono riuscite a intaccare la passione di Thies Henkel per la cucina. Henkel ha avuto l’opportunità di conoscere scuole culinarie completamente diverse tra loro lavorando, tra l’altro, con il leggendario chef stellato tedesco Heinz Winkler e come sous-chef presso il giovane collega Tohru Nakamura a Monaco di Baviera (Chef dell’anno 2020). «In realtà non so proprio cosa significhi quando si parla di ‹stile personale› di un cuoco. Sicuro però che nessuno dei miei piatti si può trovare in nessun altro ristorante», dice Henkel, intavolando un tema che rappresenta una grande sfida per molti giovani cuochi: ci si aspetta che ciascuno abbia il suo stile inconfondibile. Ma per svilupparlo ci vuole tempo.

Mestiere e istinto

Sembra che per trovarlo Thies Henkel possa affidarsi al suo istinto, nonché a solide basi tecniche. In cucina questo giovane appare totalmente sicuro di sé, perfettamente organizzato e determinato. «La base di tutto è la tecnica, ma la chiave per il successo è essere ben strutturati. A casa sono un disastro, ma in cucina sono molto efficiente», dice il renano di nascita.

Amore a distanza

E tra l’altro casa è anche abbastanza lontana. Mentre Thies Henkel fa furore nell’Oberland bernese, sua moglie vive a Monaco di Baviera. «È stata lei a indicarmi questo posto», dice. Nel Lenkerhof ha trovato un ambiente a lui congeniale, la possibilità di esprimersi liberamente e con il suo chef Stefan Lünse s’intende alla perfezione «e finché a casa non ci saranno litigate, resto qui», dice Henkel ridendo. Torna a casa dalla moglie due o tre volte al mese, ma al momento tutta la sua concentrazione è dedicata al lavoro.

Triglia di fango e melanzane

Il risultato convincente di questa concentrazione è rappresentato da piatti come la triglia laccata con salsina liquida e brevemente arrostita, che Thies Henkel adagia su guance di tonno e serve insieme a una tapenade di melanzane, un po’ di cocco, melanzane sott’olio e un’emulsione di melanzane con olio aromatizzato al basilico. I piatti a base di pesce sono particolarmente importanti per questo cuoco, e qui dimostra anche una sicurezza convincente nel trattare questi pregiati prodotti ittici. Facendola marinare in una salamoia al 4% con un po’ di aceto, la triglia perde un po’ del suo gusto oleoso, arrostendola la pelle diventa croccante e successivamente la cottura del pesce viene completata a fuoco basso a una temperatura di esattamente 41 gradi.

Piatti gustosi e robusti

I piatti di Henkel sono indicativi di un cuoco che ama personalmente mangiare. Sono gustosi e robusti e nello stesso tempo eleganti e preparati a regola d’arte. Insieme alla sella di agnello con una crosta croccante di erbe e pomodori e due salse – beurre blanc al basilico e sugo di agnello – viene anche servito il cosiddetto «raviolo della Carinzia»: viene farcito con ragù di pomodori e sella di agnello stufata, quindi fritto e si presenta un po’ rustico, ma pieno di energia e di gusto. «Molti ospiti mi chiedono un secondo raviolo», dice Henkel ridendo.

Rilassato e ambizioso

Già il primo anno, questo giovane cuoco concentrato ma che allo stesso tempo appare rilassato, è partito con 14 punti GaultMillau, ma con il suo modo di fare simpatico e diretto fa capire subito chiaramente che punta in alto: «Mi sono prefissato degli obiettivi ambiziosi, ma sono convinto che li raggiungerò.» Non c’è motivo di dubitare che Thies Henkel riuscirà a raggiungere il suo scopo.

Thies Henkel

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L'artigianato come base

Henkel cuce un pezzo di sella d'agnello.

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Ben organizzato e determinato

Thies Henkel nella sua piccola cucina.

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Energia e gusto

Carrè d'agnello con pomodori e raviolo carinziano.