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«Ma mère n’a jamais été une bonne cuisinière»

Thies Henkel s’est chargé de la cuisine à la maison à l’âge de dix ans. A présent, le trentenaire fait fureur au Lenkerhof.

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La première sauce tomate

Thies Henkel a su très tôt qu’il serait cuisinier. «Déjà à l’âge de dix ans, je me suis mis à préparer une sauce tomate», raconte aujourd’hui le trentenaire. C’est son grand-père qui a soutenu le jeune cuisinier précoce. En tant qu’entrepreneurs indépendants, ses parents devaient beaucoup s’occuper de leur entreprise, et «ma mère n’a jamais été une bonne cuisinière», déclare Henkel.

Fierté des parents

Personne ne lui en veut de le dire. Aujourd’hui, toute la famille rit de cette évolution, mais lorsqu’il s’agissait de choisir un métier, la chose était encore sérieuse. «Mes parents auraient préféré que je rejoigne l’entreprise commerciale. Aujourd’hui, ils sont fiers de moi», affirme Henkel. En sa qualité de chef cuisinier au restaurant Oh de Vie dans le Gourmet Spa Resort Lenkerhof dans le Simmental, il «ne peut s’imaginer d’autre métier que celui de cuisinier», comme il raconte de manière très crédible.

A quoi ressemble une signature personnelle?

Même des journées de 16 heures dans une exploitation hôtelière avec un restaurant étoilé juste après l’apprentissage n’ont pas pu refroidir la passion de Thies Henkel pour la cuisine. Henkel a fait connaissance des écoles culinaires très différentes, entre autres auprès du légendaire chef vedette allemand Heinz Winkler et en tant que sous-chef auprès de son jeune collègue Tohru Nakamura à Munich (cuisinier de l’année 2020). «En fait, je ne sais pas du tout ce que signifie avoir sa ‹signature personnelle› en cuisinant. Mais il est certain qu’il n’y a aucun de mes plats dans un autre restaurant», dit Henkel et aborde ainsi un sujet qui préoccupe beaucoup de jeunes cuisiniers: ce qui est attendu, c’est un style propre inimitable. Or, il faut du temps pour le développer.

Le métier et l'instinct

Thies Henkel semble alors pouvoir se fier à son instinct et à une base artisanale très solide. Dans la cuisine, le jeune homme a l’air très sûr de lui, parfaitement organisé et déterminé. «La base de tout est le métier, mais la clé du succès est d’être bien structuré. Je suis très chaotique à la maison, mais très efficace dans la cuisine», confie le Rhénan.

L'amour à distance

Et «à la maison» est, en fait, très loin. Tandis que Thies Henkel fait fureur dans l’Oberland bernois, sa femme vit à Munich. «Cela étant, c’est elle qui a attiré mon attention sur cette vacance», dit-il. Selon lui, l’environnement est bon au Lenkerhof, il peut s’y épanouir en toute liberté, s’entend à merveille avec son chef Stefan Lünse, «et je reste ici tant qu’il n’y a pas de dispute à la maison», déclare Henkel et rit. Deux ou trois fois par mois, il rentre à la maison chez sa femme, alors que toute sa concentration est dirigée provisoirement sur son travail.

Le rouget et l'aubergine

Le résultat convaincant de cette concentration sont les plats tels qu’un rouget barbet mariné dans un liquide et brièvement sauté, que Thies Henkel pose sur des joues de thon braisées et assortit avec de la tapenade d’aubergines, un peu de noix de coco, une aubergine confite ainsi que de l’émulsion d’aubergines avec de l’huile de basilic. Les plats de poisson revêtent pour le cuisinier une importance particulière. L’on y voit aussi une assurance convaincante avec laquelle il traite les fruits de mer raffinés. Après avoir passé un certain temps dans une saumure de quatre pour cent avec un peu de vinaigre, le rouget perd son goût souvent huileux et, sauté à la poêle, obtient une peau croustillante, après quoi le poisson est cuit à feux doux exactement à 41 degrés.

Forts et savoureux

Les plats de Henkel révèlent un cuisinier qui mange volontiers lui-même. Ils sont forts et savoureux, élégants et très bien préparés à la fois. Avec la selle d’agneau avec une croûte croustillante en herbes et tomates et deux sauces – basilic au beurre blanc et jus d’agneau, il y a ce qu’on appelle «Kärntner raviolo (raviolis de Carinthie)»: il est rempli d’un ragout de tomates et épaule d’agneau braisée puis frit et se présente en peu rustique mais plein d’énergie et de goût. «Beaucoup de clients demandent un deuxième raviolo», dit Henkel en riant.

Détendu et ambitionné

Le jeune cuisinier à l’air concentré et détendu en même temps a commencé avec 14 points dans le GaultMillau dans la première année, tout en faisant comprendre à sa manière directe et sympathique que ses ambitions vont plus loin: «Je me suis fixé des objectifs ambitieux, mais je suis persuadé de pouvoir les atteindre.» Il n’y a aucune raison de douter que Thies Henkel arrive à ses fins.

Thies Henkel

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L'artisanat comme base

Henkel saisit un morceau de selle d'agneau.

 

 

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Bien organisé et déterminé

Thies Henkel dans sa petite cuisine.

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Énergie et goût

Carré d'agneau aux tomates et raviolo de Carinthie.