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Tarik Lange: Il giardino delle erbe sul tetto dell’Hyatt

Il «Park Hyatt» è improvvisamente diventato una meta per i gourmet! Con la sua «power brigade», Tarik Lange ottiene il suo 16o punto.

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Tutto il buono viene dall’alto! Per 17 anni il tetto piatto del «Park Hyatt» è rimasto inutilizzato. Ora vi crescono 49 diverse specie di erbe e fiori. I «giardinieri»? Tarik Lange, executive chef dello Hyatt, ha creato il giardino pensile, mentre a occuparsene è Nick Berger, il cuoco dal «pollice più verde» del team. Lange: «Il giardino pensile è la nostra passione. Tutti amiamo salirci e raccogliere qualcosa che ci serve per il prossimo servizio. E: qualche minuto di aria fresca fa bene a tutti. Così ci rilassiamo un po’.» Prime esperienze: le «esotiche» come il lemon grass e il pepe di Sichuan crescono a meraviglia, mentre l’esperimento wasabi purtroppo non ha dato risultati. «Dobbiamo fare ancora un po’ di pratica», dice lo chef.

Gli inizi dello chef Lange. Nel «parkhuus», ristorante dal nome bizzarro, si è sempre mangiato bene ma non a livelli esaltanti. Ora le cose sono cambiate: da tre anni a capo della cucina vi è Tarik Lange, originario di Dresda. Ha riscritto il menù e soprattutto ha messo insieme una nuova squadra. «Siamo un gruppo molto affiatato e a Zurigo vogliamo competere con i migliori hotel. Qui da noi l’ospite di un hotel a cinque stelle deve trovare un’esperienza di fine dining, vivere una piccola avventura culinaria.»

Insalata di coscia d’anatra e gazpacho ghiacciato. L’avventura comincia con uno spettacolo pirotecnico di amuse-bouche preparati in modo raffinato: sfera di mozzarella di bufala dell’Argovia con maionese di tuorli d’uovo, insalata di coscia d’anatra, ceviche di ricciola Hiramasa al frutto della passione, ravioli di formaggio di capra fritti, il tutto coronato da un gazpacho verde ghiacciato con germogli di finocchio, olio al dragoncello, yogurt e tapioca. Sensazionale! Ad occuparsi degli amuse-bouche è lo chef in persona: Lange porta personalmente in tavola queste piccole prelibatezze cercando il contatto con gli ospiti. L’uomo più importante nella cucina a vista con il possente grill: il sous chef Huy Schwarzenbach di Winterthur. Suo padre è svizzero, la madre vietnamita.

Un uomo con un passato alle spalle: Tarik Lange ha fatto il suo tirocinio a Dresda, ma subito dopo è arrivato in Svizzera. Ha scelto con cura i ristoranti dove fare tappa: «Victoria Jungfrau» a Interlaken, Bad Bubendorf, «Seedamm Plaza» Pfäffikon SZ. «Da Flavio Fermi a Bad Bubendorf ho lavorato per tre anni. È stato un periodo fantastico. Con Adrian Bührer sono ancora in contatto.» Gli argomenti di conversazione non mancano: Lange e Bührer sono chef di alto livello e contemporaneamente devoti padri di famiglia.

Pranzi di lavoro e fine dining: chi cucina in uno «Park Hyatt» deve giostrarsi tra due mondi. A mezzogiorno i tavoli vengono prenotati per un pranzo di lavoro veloce, la sera invece è votata al fine dining. La parola «veloce» si può prendere alla lettera: «Idealmente riusciamo a gestire pasti di tre portate in un’ora», dice lo chef, «a mezzogiorno gli ospiti non vogliono restare molto più a lungo nel ristorante.» La sera, la brigata composta da sei elementi alza l’asticella: salmone di Lostallo arrostito e affumicato in marinatura ponzu. Minestrone vegano con le taccole. Schiena e pancia di tonno Balfegó. Luccioperca con cannolicchi, cuori di palma, okra e yuzu. Piccione «Royal» come piatto di mezzo (!). Parti posteriori di Black Angus: bavetta (con frollatura a secco Luma) e lingua (avvolta con discrezione in un dim sum). Lombo e costine di agnello da pascolo, entrecôte di cervo di maggio. Tiriamo le somme e ci troviamo tutti d’accordo: il talentuoso Tarik è maturo per il 16o punto.

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