David Heimer - Artisan passionné avec la vision
Le chef cuisinier David Heimer sert avec son équipe la cuisine nordique dans le restaurant zurichois «Josef» dans le 4e arrondissement.
Londres, New York, Stockholm, Copenhague: David Heimer pourrait bien travailler dans toutes les métropoles gastronomiques du monde. Or, le jeune Suédois a choisi Zurich pour perfectionner sa vision d’une cuisine nordique artisanalement infaillible et raffinée. Depuis 2020, Heimer est chef de cuisine au restaurant «Josef» non loin de la Langstrasse et n’y est pas un inconnu. En 2011 déjà, il était devant la cuisinière, à l’époque encore un jeune cuisinier de 20 ans, sous la direction du chef de cuisine Tobias Emmenegger. Ensuite, il s’est engagé auprès de son idole personnelle, le cuisinier culte Magnus Nilsson au «Fäviken», où, selon ses propres dires, il a découvert son âme suédoise de cuisinier.
Zurich, ville d’adoption
Mais l’attraction de la Suisse était irrésistible: après deux années passées dans son pays, Heimer est revenu à Zurich, après un voyage de noces prolongé à travers l’Amérique du Nord, et, à la demande du restaurateur Kaspar Fenkart et du chef du «Gamper» Marius Frehner, il s’est chargé de la cuisine du nouveau restaurant «Wermut» dans le cinéma Riffraff. Il n’a pas tardé à y montrer ce qu’il avait tiré des années passées auprès de Nilsson: le plaisir de la réduction au meilleur niveau technique. Il n’a fallu qu’un an seulement pour que cela change: à la grande surprise de beaucoup, il a rejoint l’équipe du «Josef», où son aventure suisse personnelle avait commencé en 2011. Revenu à son ancien lieu d’exercice à la Josefstrasse, il est désormais responsable en qualité de chef de cuisine du bien-être gastronomique des clients du «Josef» et les passionne par ses nouvelles créations.
Redécouvrir sa propre identité
Au «Josef», Heimer met maintenant en œuvre ce qui a commencé dans le Grand Nord suédois de façon encore plus cohérente: l’élaboration créative de sa propre signature gastronomique mise sur la fermentation, la fumaison et l’interaction sophistiquée des arômes forts. Sous les instructions de Heimer, l’acide, l’amer et le salé sont combinés tous les soirs dans la petite cuisine du «Josef» pour procurer des sensations gustatives uniques. Beaucoup de choses que l’on lit ici sur la carte sont inhabituelles, éveillent définitivement la curiosité et ne déçoivent jamais.
Travail d’équipe au feu
Au «Josef», Heimer travaille étroitement avec son sous-chef Lukas Zehnder. Zehnder est alors plus que le bras droit de Heimer: tous les deux, ils parlent la même langue gastronomique et se stimulent réciproquement en tant que partenaires dans la cuisine. La flamme nue, rôtir sur le grill et les arômes de fumée sont ici tout aussi élémentaires que l’acide mentionné des variétés de légumes fermentés. Par exemple, un esturgeon glacé venu de la Suisse avec du risotto au citron et du beurre blanc fumé figure sur la carte en ce moment. À côté du poisson et des crustacés, le gibier fait également partie de la signature de Heimer. Chasseur et pêcheur passionné, il a connu et apprécié le goût particulier des animaux sauvages tout petit déjà. Cerf, chevreuil ou pintade: on trouve des délices sauvages de la forêt et de la prairie sur la carte du «Josef» changeante en permanence pendant presque toute l’année.
La valeur d’un bon travail
En ce qui concerne le calcul des coûts dans la restauration tant discuté, la position de Heimer est assez claire: «En fait, pour pouvoir payer honnêtement les producteurs et les collaborateurs, nous devrions augmenter nos prix de 20%.» Il est convaincu que c’est le seul moyen de gestion vraiment durable et d’utilisation exclusive des produits alimentaires régionaux issus de la culture biologique. En tant que pays à hauts salaires, les pays riches comme la Suède et la Suisse se trouvent à cet égard dans une situation particulièrement délicate. Heimer fait référence à la pénurie de personnel qualifié aiguë en ce moment, due, à son avis, aux mauvaises conditions de travail dans le secteur de la restauration. Cette vérité inconfortable est de plus en plus souvent soulignée par les jeunes restauratrices et restaurateurs: l’objectif est une nouvelle politique de prix plus juste. Ce que certains clients des restaurants zurichois plus ambitionnés à la mode, tels que le «Josef» ou le «Gamper», perçoivent comme «trop cher», sont au final les prix réels permettant seuls un approvisionnement vraiment durable et des conditions de travail justes.
Concentré, libre et calme
Heimer a intériorisé très tôt la valeur d’un travail honnête: tout petit déjà, David aidait ses parents à leur ferme dans la Suède centrale et gagnait son argent de poche avec des travaux de jardinage. À l’âge de dix ans, il se tenait pour la première fois dans la cuisine de l’hôtel de son oncle. Adolescent, il travaillait dans des bars et restaurants pendant les vacances. Ces expériences ont marqué l’idée qu’il se fait du travail comme d’une activité gratifiante et satisfaisante et ont largement déterminé son parcours. Heimer est un homme d’action qui cherche constamment de nouvelles voies avec beaucoup d’énergie et d’enthousiasme et qui les emprunte ensuite de façon cohérente. Pour l’instant, cependant, il semble être arrivé. Concentré, libre et calme, il passionne tous les soirs ses clients au «Josef», et c’est pourquoi il fait partie de nos talents GaultMillau 2022.
