Robert Steuri: un souffle nouveau au «Maihöfli» à Lucerne

Une perle insoupçonnée: le «Maihöfli» à Lucerne

À l’origine un buffet de gare, le «Maihöfli» dans la Maihofstrasse 70 à Lucerne ravit aujourd’hui les fins gourmets. Depuis des années, des chefs de talent sont aux commandes de ce restaurant.

Sous la houlette de Peter Burri, le «Maihöfli» a été référencé dans le GaultMillau, le célèbre guide gastronomique, qui lui a décerné 14 points. Ce fut ensuite au tour d’Oscar de Matos (16 points GaultMillau). C’est maintenant Robert Steuri qui porte la toque (15 points GaultMillau).

En octobre 2023, le cuisinier de 31 ans a quitté le restaurant «Glacier» à Grindelwald pour rejoindre le «Maihöfli». Bilan après ses premiers mois dans son nouveau restaurant: ses débuts sont réussis. En été, le restaurant offre un service privilégié dans le petit jardin caché derrière le bâtiment.

Faire carrière en quelques clics

De nos jours, il est tout à fait normal pour les jeunes cuisiniers d’être quotidiennement présents en ligne et sur les réseaux sociaux. Robert Steuri ne fait pas exception à la règle: «Mon premier emploi en Suisse était au ‹Grandhotel Giessbach› au lac de Brienz. J’ai été embauché au poste de commis garde-manger où je cuisinais tous les jours pour près de 120 personnes. J’ai découvert un tout nouveau monde et de nouvelles techniques. Après le travail, je passais des heures sur Google où j’assimilais de nouvelles connaissances.»

Et c’est aussi grâce à Internet qu’il décroche un poste au «Glacier» à Grindelwald: «J’ai vu une offre d’emploi intéressante et j’ai postulé tout de suite.» Là-bas, il fait la connaissance de sa femme Liz et est promu par les patrons Jan et Justine Pyott. Mais, il y a encore une étape importante dans son parcours: «J’ai cuisiné à l’hôtel ‹Eden› à Spiez avec des collègues qui avaient déjà travaillé au ‹Steirereck› ou chez Sven Elverfeld. J’ai profité de leur savoir.»

Changement de décor culinaire: arrivée à Lucerne pour des raisons familiales

C’est indiscutable: Robert Steuri se sentait bien à Grindelwald. Toutefois, la situation a changé à la naissance de sa fille Lilly: «Nous voulions qu’elle grandisse dans une ville et nous avons envisagé de nouvelles options.» C’est un habitué qui lui donne le tuyau pour le restaurant «Maihöfli» à Lucerne. La candidature fait mouche, il change de décor.

En succédant à Oscar de Matos, il apporte aussi quelques modifications à la carte du «Maihöfli», dont certaines sont osées. Parmi les plats concoctés par Robert Steuri et son excellente brigade, beaucoup sont rarement servis en Suisse, comme son ragoût de bœuf, salade de cœur de Wagyu et ris de veau en tempura.

Un de ses plats signature est la truite de Bremgarten avec du concombre, de la mayonnaise de poisson fumé, du calamondin et une huître cachée. «Cela donne au plat un goût salé d’iode», ajoute le chef. Les repas servis au «Maihöfli» sont souvent des plats de poisson selon les goûts du chef, les produits provenant pour l’essentiel de Suisse.

Du «fine dining» au dîner: le «Maihöfli» régale les papilles

Voici la journée du chef: le matin, Robert Steuri emmène sa fille à la crèche, puis il commence à travailler au restaurant avec sa brigade. Le soir, il propose au «Maihöfli» un menu sophistiqué en 7 services, qui existe d’ailleurs en version vegan. «L’‹alimentation vegan› est un thème que nous avons étudié de manière approfondie», affirme-t-il. Et les clients sont convaincus – certains étant même devenus des habitués.

À Lucerne, le restaurant «Maihöfli» est aussi une bonne adresse pour un dîner. Trois des sept plats composant son menu gastronomique du soir sont servis le midi. L’«Easy Lunch» permet de découvrir d’autres plats ambitieux du chef tels que les tagliatelle aux asperges vertes, à l’ail des ours, au brocoli et aux amandes.