Diego Della Schiava: chef à «THE VIEW»
Diego Della Schiava a été promu chef cuisinier du restaurant «THE VIEW» à Lugano du jour au lendemain – et depuis, il ne cesse d’impressionner avec son style bien à lui. Ce jeune père de famille privilégie les produits d’exception et reste fidèle à ses racines italiennes lorsqu’il cuisine.
La première étape de Della Schiava en tant que chef cuisinier
L’inattendu arrive souvent – c’est en tout cas le cas de la promotion de Diego Della Schiava au poste de chef de cuisine du restaurant «THE VIEW» à Lugano. Lorsque Mauro Grandi, le précédent chef de cuisine, a quitté l’établissement de manière inattendue en 2020, Della Schiava n’a pas eu à réfléchir à deux fois à l’offre qui lui a été faite: «Ma chance. Chef de cuisine pour la première fois! On ne peut pas dire non à cela», déclare Della Schiava. Pour Claudia Melatti, directrice générale de l’hôtel-boutique du même nom, le père de famille, né en 1992, était le choix logique pour occuper le poste. «Diego Della Schiava est numéro deux depuis quatre ans. J’ai toujours pensé qu’il prendrait un jour la direction de la cuisine. C’est un grand talent et il peut encore réaliser beaucoup de choses.»
Della Schiava a appris auprès de chefs étoilés
Ce talent n’est pas le fruit du hasard. Della Schiava a acquis les compétences nécessaires dans son Italie natale, à la célèbre école de cuisine «ALMA» dirigée par le maestro Gualtiero Marchesi. Il a ensuite travaillé dans différentes régions italiennes avec des chefs étoilés tels qu’Andrea Berton, Niko Romito et Emanuele Scarello.
En 2012, le chef, né à Abbiategrasso en Lombardie, quitte son pays et s’installe au Tessin, en Suisse. Il y a d’abord travaillé comme chef de partie à la «Villa Orselina», avant de rejoindre «THE VIEW», l’hôtel de luxe «lifestyle» situé au-dessus du lac de Lugano, lors de son ouverture en 2015.
Il adore son travail: par beau temps, les clients peuvent manger sur une terrasse avec une vue fantastique, et Della Schiava dispose du budget nécessaire pour acheter des ingrédients de première qualité – car Della Schiava et Melatti s’accordent à dire que seuls les meilleurs produits sont utilisés. Parmi ces produits, on trouve par exemple un scampo d’Afrique du Sud de calibre 3/6, que Della Schiava cuit doucement (scampo morbido) et sert sur un aspic de céleri avec ce que l’on appelle un Bloody Mary – une essence de tomate fraîche. Le résultat n’est pas seulement magique, il l’est aussi au niveau du goût.
Influences italiennes à «THE VIEW»
Cependant, les fruits de mer ne jouent qu’un rôle mineur dans la cuisine du jeune chef. Les racines de Della Schiava révèlent sa véritable passion: «Je suis Italien. Alors risotto et pâtes!» Quelques exemples? Le risotto Carnaroli «Riserva San Massimo» est servi avec des girolles et de la truffe noire, le tout agrémenté d’une poudre noire. «Les cèpes, les premiers de la saison. Faites-les glisser sur la cuillère avec le risotto. Ils apportent de l’umami», recommande Della Schiava.
Ou encore les tortelli, moulés avec dévouement et fourrés à la viande d’une véritable queue de veau selon des méthodes «chirurgicales». Ils sont accompagnés d’une sauce appelée Fonduta di Grana Padano, qui est merveilleusement élégante en bouche. Les croustillants de jambon cru forment un merveilleux contrepoint.
Le grand final de l’assiette se révèle être un morceau de longe de porc ibérique coupé en un rectangle précis, croustillant et juteux à la fois. Il est accompagné d’un Bellini in piatto (dans l’assiette), avec de l’amaretto et du rosé de Louis Roederer sous forme de sorbet fin.
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