Gril

Baptême du feu de la civilisation

L’histoire du gril est aussi l’histoire du feu. D’un côté, c’est une force de la nature destructrice qui menaçait l’homme préhistorique, de l’autre côté, les flammes contrôlées protégeaient contre le froid, l’obscurité et les prédateurs. L’homo habilis a finalement découvert que la braise rendait les aliments tels que la viande et les grains de céréales plus durables, plus savoureux et plus sains. En outre, l’«homme habile» a trouvé que certains bois et certaines pierres pouvaient être durcis dans la braise. Grâce aux pointes plus dures des flèches et des épées, la chasse a pris son essor, et la proie pouvaient être rôtie devant la grotte natale de façon déjà presque civilisée. Seule la bière maquait autrefois au maître rôtisseur.

Mythes et bons plans

À propos de la bière: on dit que les steaks deviennent particulièrement savoureux s’il sont arrosés de bière directement au-dessus de la braise. Toutefois, comme on apprend dans des cours de grillade, il vaut mieux étancher la soif avec le célèbre breuvage qu’éteindre les langues de feu. La bière ne confère à la viande guère de goût, mais rince plutôt la marinade. Et les cendres tourbillonnantes qui se déposent sur la grillade ne sont ni délicieuses ni bonnes pour la santé. Or, ceux qui souhaitent savourer en même temps la grillade et la bière à chaque morceau, peuvent opter pour la marinade à la bière: ail, huile d’olive, moutarde, sel, fines herbes et bière (de la bière blanche pour le veau et l’agneau, de la bière sombre pour le porc et le poulet). Les légumes marinés dans la bière avant la grillade sont particulièrement bons.

Galette et fruit

En fait, l’imagination n’a pas de limites lorsqu’il s’agit de préparer des aliments sur le gril: surtout sur un gril à gaz moderne, on prépare ses plats comme dans une cuisine. Sur une pierre à pizza, vous pouvez cuire du pain, des tartes flambées et justement des pizza sur le feu. La surface poreuse de la pierre absorbe l’humidité de la pâte et permet d’obtenir un fond merveilleusement croquant. Et au dessert, tant que le charbon reste ardent, vous pouvez encore savourer un morceau de pastèque grillée: découper une pastèque juteuse en rondelles épaisses, badigeonner du jus de citron et du miel et griller des deux côtés pendant une minute. Différentes glaces y seraient un accompagnement parfait.

Barbecues américain et coréen

Contrairement à la grillade, dans l’original barbecue, tel qu’il a été créé aux États-Unis, on ne rôtit pas au-dessus de la chaleur de la braise. Au lieu de cela, le «pit master» (appelé chez nous «maître rôtisseur») se sert de la chaleur de l’air évacué pour cuire des morceaux plus gros de façon lente et régulière: low & slow. Le classique de barbecue «pulled pork» (dont il existe d’ailleurs également d’excellentes variantes végétaliennes), est à consommer au mieux dans un sandwich avec coleslaw et sauce barbecue, bien entendu. Avec les spare ribs et le beef brisket, la sainte trinité du barbecue américain est complète.

En revanche, on mange le barbecue coréen presque comme une raclette. La table est couverte d’ingrédients colorés: de la viande en petits morceaux, du kimchi, des oignons, du radis, des concombres marinés et bien d’autres «banchan» (plats d’accompagnement). Au milieu trône un petit gril, souvent intégré directement dans le plateau. Cela permet de faire des grillades à volonté. «Bulgogi», une variante du barbecue coréen, signifie «viande au feu»: de petits morceaux, le plus souvent de bœuf, sont marinés avec de la sauce de soja, du gingembre, des oignons, de l’ail et des poires. Dès qu’ils sont prêts, ils sont consommés accompagnés de pâte de piment fort, de salade de choux et d’autres garnitures enroulés dans une feuille de salade et mangés en entier.