Grill

Il battesimo del fuoco della civilizzazione

La storia del grill è anche la storia del fuoco. Da un lato una forza della natura capace di distruzione che minacciava gli uomini della preistoria, dall’altro le fiamme controllate proteggevano dal freddo, dall’oscurità e dai predatori. Infine fu l’Homo habilis a scoprire che le braci rendevano alimenti come la carne e i cereali più durevoli, gustosi e sani. Facendo fede al loro nome, questi «umani abili» scoprirono anche che nelle braci era possibile temprare certi legni e rocce. L’utilizzo di punte più forti per frecce e lance diede slancio alla caccia e le prede potevano venire arrostite davanti alla caverna dove si trovava riparo in un modo già quasi civilizzato. Mancava soltanto la birra per il grillmaster!

Miti e consigli

A proposito di birra: si dice che le bistecche diventino particolarmente gustose quando le si innaffia con la birra direttamente sulla brace. Tuttavia, come si impara nei corsi di barbecue è consigliabile usare la birra per spegnere la sete piuttosto che per spegnere le fiamme. La birra non dà gusto alla carne, piuttosto lava via la marinatura. E i mulinelli di cenere che restano appiccicati al cibo sulla griglia non sono né sani né gustosi. Chi vuole gustare insieme cibi cotti al grill e birra con ogni boccone può optare per una marinatura alla birra: aglio, olio di oliva, senape, sale, erbe e birra – birra chiara per la carne di vitello e di agnello, birra più scura per la carne di maiale e il pollo. Risultano particolarmente appetitose anche le verdure fatte marinare nella birra prima di grigliarle.

Frutta e focaccia

Non ci sono assolutamente limiti alla fantasia per quanto riguarda tutto ciò che si può cuocere alla griglia – in particolare su un moderno barbecue a gas i cibi si preparano come in una cucina. Con una pietra ollare sul fuoco potete cuocere pane, flammkuchen o addirittura pizze. La superficie porosa della pietra assorbe l’umidità dell’impasto assicurando così un fondo meravigliosamente croccante. E per dessert, quando le braci sono ancora incandescenti, una volta provate una fetta di anguria grigliata: tagliate un succoso cocomero a fette spesse, cospargetelo di succo di limone e di miele e cuocetelo sulla griglia per un minuto su entrambi i lati. Vi si abbinano alla perfezione diversi gusti di gelato.

Barbecue americano e coreano

A differenza della cottura alla griglia, nel barbecue originale nato negli Stati Uniti i cibi non vengono cotti al calore delle braci. Infatti, il «pitmaster» (o grillmaster) sfrutta il calore dell’aria di scarico per cuocere lentamente e in modo uniforme pezzi più grandi: low & slow. Il «pulled pork», un classico del barbecue (di cui tra l’altro esistono anche ottime varianti vegane) si gusta al meglio in un sandwich con insalata coleslaw, e naturalmente salsa barbecue. Completano la trinità del barbecue americano «spare ribs» e «beef brisket».

Il barbecue coreano, invece, si mangia quasi come una raclette: sulla tavola ci sono ingredienti variopinti – carne tagliata a piccoli pezzi, kimchi, cipolle, rafano, cetrioli in salamoia e molti altri «banchan» (contorni). Al centro c’è un piccolo grill, spesso integrato direttamente nel piano del tavolo. In questo modo si può grigliare a piacimento. Il bulgogi, una variante del barbecue coreano, tradotto significa «carne al fuoco»: pezzi della grandezza giusta per entrare in bocca, per lo più di manzo, vengono marinati con salsa di soia, zenzero, cipolle, aglio e pere. Non appena sono cotti vengono avvolti in una foglia d’insalata insieme a pasta di peperoncino, insalata di cavolo o altri contorni e mangiati interi.