Il padrino del gusto di Ginevra
A Ginevra, il nome Chevrier è sinonimo di piacere culinario ai massimi livelli. La filosofia di questo cuoco e ristoratore di successo: alimenti freschi dalla regione cucinati con passione.
Philippe Chevrier è un uomo estremamente dinamico e ambizioso, che già alla tenera età di sette anni sapeva esattamente cosa voleva diventare: un cuoco. Ma Chevrier non si è fermato lì. Per il suo sessantesimo compleanno, questo chef premiato con due stelle e che con i suo sette ristoranti detiene il record incredibile di 115 punti GaultMillau (più di qualsiasi altro cuoco in Svizzera) è stato nominato padrino del gusto dall’onorabile «Fondazione per la promozione del gusto». La sua missione: fare conoscere la ricchezza culinaria della regione di Ginevra anche al di fuori dei confini del cantone.
Alla ricerca di quel «certain je ne sais quoi»
Ginevra è la sua patria, Chevrier qui si sente a casa. «I ginevrini e le ginevrine» affascinano questo operoso chef sin dall’infanzia e per questo riscopre ogni giorno i desideri, le peculiarità e le preferenze dei suoi conterranei intorno al Lago Lemano – quasi come un etnografo. Sempre alla ricerca di nuove scoperte, di un nuovo prodotto o di una nuova idea che può introdurre in modo gustoso nei suoi ristoranti. Il mercato settimanale di Carouge è un punto fermo dei viaggi di Chevrier per la regione. A soli pochi minuti dal centro della città e situato sull’altra sponda dell’Arve, qui produttori e produttrici provenienti da tutta la regione montano le loro bancarelle due volte la settimana.
Il mercato di Carouge
Perfino il giornale «BLICK», non esattamente noto per le sue competenze culinarie e gastronomiche, ha consigliato – giustamente – di fare un giro al mercato di Carouge a chi visita Ginevra. Sulle sue pagine l’esperienza del mercato di Carouge viene presentata con l’esclamazione «Semplicemente regale!» e la testata anticipa ciò che i visitatori e le visitatrici troveranno sul posto: sia la ricca offerta di frutta e verdura fresca, formaggio, pesce, carne, fiori e prodotti artigianali, sia l’ambiente del centro storico sono come un meraviglioso inno all’abbondanza. Dopotutto, fu l’allora Re di Sardegna e Duca di Savoia a edificare questa piccola località nel XVIII secolo. Ma con le sue tranquille viuzze, le case a graticcio amorosamente restaurate e i suoi curati giardini di corte, Carouge invita a trattenersi anche al di là dell’andirivieni del mercato.
Territorio, clima e tradizione
Quando parla con i venditori e le venditrici del mercato di Carouge, Chevrier non manca mai di menzionare lo speciale «terroir» della regione. In origine questo termine nasce nel mondo dell’enologia per descrivere i sapori caratteristici dell’ambiente naturale di una particolare regione. Che si tratti di vino, pomodori o formaggio – il clima specifico, le caratteristiche del terreno, ma anche la tradizione artigianale danno la loro impronta al sapore di un prodotto. Per Chevrier, è il territorio della regione di Ginevra a dare unicità al suo stile in cucina. Vuole mettere in risalto i sapori delle zone di produzione dei dintorni e per questo motivo acquista quasi tutti gli alimenti destinati ai suoi ristoranti direttamente dai vignaioli, le imprese ittiche, gli allevatori e gli agricoltori locali. Il gusto eccellente a cui Chevrier deve la sua fama secondo lui si basa soprattutto sull’onesto lavoro dei suoi «collaboratori» nelle zone rurali intorno a Ginevra. Sono loro a fare qualcosa di grande, e lo fanno 365 giorni l’anno.
