Thies Henkel : ex-chef à « Oh de Vie»

L’'inspiration de Thies Henkel vient de son grand-père

L’'envie de devenir cuisinier a mûri chez Thies Henkel dès son enfance. « Dès l’'âge de dix ans, je me suis mis moi-même dans la cuisine pour préparer une sauce tomate », raconte ce Rhénan. Pour les questions relatives à la préparation, il s’'était adressé à son grand-père, car ses parents étaient très occupés par leur travail. « De plus, ma mère n’'a jamais été une bonne cuisinière », explique Henkel, né en 1991.

Cuisinier, un métier de rêve

Plus de 20 ans après ces premiers essais culinaires, Henkel peut se targuer d’'avoir réussi à devenir un bon cuisinier. Ses parents peuvent aujourd’'hui rire de telles déclarations, même s’'ils avaient à l’'époque un regard tout à fait critique sur son choix de carrière. « Mes parents auraient préféré que je me lance dans le commerce. Aujourd’'hui, ils sont fiers de moi », dit Henkel. C’'est au plus tard à l’'époque où il était chef de cuisine au restaurant « Oh de Vie » du Gourmet Spa Resort « Lenkerhof » qu’'il ne pouvait « plus s’'imaginer autrement qu’'en cuisinier », comme il le raconte.

Henkel a appris auprès des meilleurs

Pourtant, son parcours a été semé d’'embûches. Juste après son apprentissage, les journées de 16 heures dans un hôtel avec un restaurant étoilé étaient à l’'ordre du jour, mais cela n’'a pas entamé sa passion pour la cuisine. Tout au long de sa carrière, Henkel a eu des maîtres d’'apprentissage de différents styles culinaires. Parmi les plus influents, on compte le célèbre chef allemand Heinz Winkler ainsi que son jeune collègue Tohru Nakamura, cuisinier de l’'année 2020, chez qui Henkel a travaillé comme sous-chef à Munich. « En fait, je ne sais pas ce que cela signifie quand on parle d’'une ‹'écriture personnelle›' chez les cuisiniers. Mais ce qui est sûr, c’'est qu’'aucun de mes plats ne se trouve ailleurs dans un restaurant », dit Henkel. Pour de nombreux jeunes cuisiniers, trouver et développer son propre style est un grand défi. Celui-ci est attendu, mais il faut du temps pour qu’'il se développe.

L’'artisanat est la base, la structure la clé du succès

Henkel lui-même travaille de manière très instinctive et peut se fier à son métier. « C’'est la base de tout, mais la clé du succès est d’'être bien structuré. Chez moi, je suis un peu chaotique, mais en cuisine, je suis très efficace », dit Henkel de lui-même. Sur son lieu de travail, il semble parfaitement organisé et déterminé.

Les produits nobles de la mer ont la cote

Le résultat de cette combinaison de bonnes qualités se voit dans les assiettes : Aau « Lenkerhof », il s’'agissait par exemple de plats comme un rouget mariné liquide et brièvement rôti, que le chef a servi sur des joues de thon braisées, combiné avec une tapenade d’'aubergines, un peu de noix de coco, des aubergines marinées ainsi qu’'une émulsion d’'aubergines à l’'huile de basilic. Les produits nobles de la mer ont une grande importance pour Henkel.  En le marinant dans une saumure de quatre pour cent contenant peu de vinaigre, le rouget, par exemple, perd son goût souvent rance, explique-t-il. La cuisson donne au poisson sa peau croustillante. Il Le poisson doit ensuite être cuit à une température douce d’'exactement 41 degrés.

Selle d’'agneau rustique au raviolo

Mais le poisson ne fait pas tout, il peut aussi être copieux et puissant sans que les plats ne perdent de leur élégance. C’'est ainsi que Henkel a créé un carré d’'agneau avec une croûte croustillante aux herbes et aux tomates ainsi que deux sauces : le bBeurre-blanc au basilic et le jus d’'agneau. Le tout était accompagné d’'une raviolo raviole de Carinthie : un sac deune pâte farcie d’'un ragoût de tomates et d’'épaule d’'agneau braisée, qui est ensuite frite. Rustique au possible, mais plein d’'énergie et de saveur. « De nombreux clients demandent un deuxième raviolo », dit Henkel en riant.

Henkel est retourné en Allemagne

Non seulement ses clients honorent le travail de Henkel aux fourneaux, mais les spécialistes ont également été enthousiasmés : dès sa première année au « Lenkerhof », il a démarré avec 14 points au GaultMillau. « Je me suis fixé des objectifs vraiment élevés, mais je suis convaincu que je peux les atteindre », déclare Henkel. Le chef veut maintenant réaliser ces objectifs dans la petite ville allemande de Sprockhövel, où il a repris le restaurant « Tante Anna » avec sa femme. Il n’'y a aucune raison de douter qu’'il pourra maintenir le niveau élevé de l’'établissement, voire l’'améliorer.

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