Paul Cabayé Signature Dish: Marinierter Alpen-Lachs
Paul Cabayé erklimmt mit seiner Küche die Gipfel der Haute Cuisine, ohne dabei auf Naturbewusstsein zu verzichten. Mit dabei: sein Alpen-Lachs, der 12 Stunden mit bestem Gin und Gewürzen mariniert wurde.
Zutaten und Zubereitung für den Alpen-Lachs für 4 Personen:
Lachs
- 500 g Lachs
- 50 g Zucker
- 50 g Salz
- 5 g Thymian
- 3 g Zitronenschale
- 3 g rosa Pfeffer
Selleriepüree mit Kapuzinerkresse
- 300 g Knollensellerie
- 50 g Kapuzinerkresseblätter
- 300 g Milch
- 200 g Sahne
- 5 g Salz
- 1 g Pfeffer
Liebstöckel-Sauce
- 200 g Champignons
- 50 g Liebstöckel
- 50 g Schalotten
- 150 g Weisswein
- 200 g Sahne
Kohlrabisalat
- 200 g Kohlrabi
- 50 g Mazetti-Essig
- 40 g Orangenessig
- 4 g Salz
- 1,5 g Pfeffer
- 7 g Thymianblätter
- 7 g Bohnenkraut-Blätter
Dekoration
- Oxalis
- Kerbel
- Kornblumenblüte
- Dill
Zubereitung
- Den Lachs ohne Gräten und Haut zusammen mit allen Zutaten marinieren.
- Für 14 Stunden über Nacht in den Kühlschrank geben.
- Sellerie würfeln und in Milch und Sahne weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Kapuzinerkresseblätter für zwei Minuten hinzugeben.
- Den Sellerie pürieren und direkt abkühlen lassen.
- Kohlrabi mit einer Mandoline sehr fein und dann in kleine, möglichst dünne Stifte schneiden.
- Kohlrabi mit allen Zutaten marinieren und eine Stunde ziehen lassen.
- Pilze, Schalotten und Liebstöckel in einem Topf anschwitzen und mit Weisswein ablöschen.
- Die Sahne hinzugeben und einkochen lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
- Der Lachs muss jetzt noch angebraten werden.
- Zum Anrichten den Lachs mit den frischen Kräutern garnieren und auf dem Püree drapieren. Die Liebstöckel-Sauce darüberträufeln und den gezogenen Kohlrabisalat dazu servieren.
Kochutensilien
- Schneidbrett
- Kochmesser
- Kochtopf
- Hobel
- Kleine Salatschüssel
- Esslöffel
- Auflaufform oder Schüssel zum Marinieren des Lachs
- Bratpfanne oder Grill
"Mir ist es in der Küche wichtig, sich Zeit zu nehmen und das Produkt zu respektieren."
Paul Cabayé , Glacier