Christian Vogel: Sternekoch im «Birdy’s»

Vom Skitalent zum Küchenchef des «Birdy’s by Achtien» 

Hätte er sich nicht so schwer verletzt, wäre die Karriere von Christian Vogel wohl gänzlich anders verlaufen. Er war ein ambitionierter Alpinskifahrer, der sogar mit der heutigen Olympiasiegerin Michelle Gisin Trainingseinheiten absolvierte. Aber im Alter von 15 Jahren stoppte ihn ein Kreuzbandriss. 

Da kam ihm die Idee, sein Hobby zum Beruf zu machen: das Kochen. «Ich habe immer schon gerne gekocht. Meine Eltern hatten eine Käserei und ein Delikatessengeschäft mit 200 Sorten Käse in Goldau, so kam ich früh in Kontakt mit gutem Essen. Mit acht Jahren habe ich mir erstmals gebrannte Mandeln gemacht, weil ich die so mochte», erzählt Vogel. 

Jetzt ist der 31-jährige Chef des «Birdy’s by Achtien». Das Toprestaurant in Brunnen im Kanton Schwyz wurde bereits mit 15 Punkten von GaultMillau und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Manchmal gibt Vogel noch den DJ 

Wer Christian Vogel kennenlernt, trifft einen Mann mit offenem Blick und freundlicher Ausstrahlung, der immer ein wenig unter Strom steht. Und das kommt nicht von ungefähr: Als Jugendlicher baute er Lautsprecher oder entwickelte für eine Halloweenparty eine Lichtorgel. «Wie Strom funktioniert, hat mich damals sehr interessiert. Ich wollte sehen, was passiert», sagt er. 

Heute lebt Vogel seine zweite Leidenschaft noch ab und zu in seinem Restaurant aus, wenn er selbst an den Turntables steht. Doch seine grosse Passion ist seit geraumer Zeit das Kochen. Dabei lebt er seine Lust auf Experimente vollkommen aus. 

Faszination Blumenkohl  

Auf dem Weg zu seinem eigenen Stil hat sich der Koch mit den meist himmelwärts zeigenden blonden Haarspitzen viel mit der Textur von Gemüse und den Möglichkeiten der Manipulation auseinandergesetzt: Was passiert, wenn Zucker unter dem Einfluss von Dampf umgewandelt wird? Welche Zellstruktur hat Sellerie und was lässt sich damit anstellen? 

Manche seiner Überlegungen erinnern eher an den Physik- und Chemieunterricht als an die Kochschule. «Texturen haben mich früh fasziniert», sagt Vogel. «Schon ein Blumenkohl bietet so viel mehr Möglichkeiten als etwa ein Entrecôte», findet er – deshalb spielen Fisch und Fleisch in seinem Restaurant auch nur eine Nebenrolle als Beilage. Auf der Karte stehen zwei Arten von Menüs: Es gibt Gerichte zum Teilen unter dem Namen «Birdy’s Choice». Und an vier Abenden pro Woche servieren Vogel und sein Team ein Überraschungsmenü an der Foodbar. 

Inspiration von Starkoch Ferran Adrià 

Eine wichtige Quelle der Inspiration war Starkoch Ferran Adrià, der mit der sogenannten Molekularküche in den 2000er-Jahren die Sterneküche auf ein neues Niveau hob. Im zweiten Lehrjahr besorgte sich Vogel ein Set von Adriàs «Texturas», mit denen er den Aggregatzustand von Produkten verändern und Aromen auf ganz neue Weise erlebbar machen konnte. 

Zu den spektakulärsten Techniken von Adrià zählt die «Sphäre», eine Art Bonbon mit gelartiger Aussenhaut und flüssigem Kern. «Bei der Anwendung dieser Mittel habe ich aber auch gemerkt, dass in diesem Fall die Texturen oft auf Kosten des Geschmacks verändert werden», sagt Vogel. 

Damit war seine Mission klar: Der Koch wollte fortan Gemüse und andere Naturprodukte so verarbeiten, dass sie geschmacksintensiv bleiben, seine Gäste aber dennoch überraschen. «Ein Schaum und etwas Knuspriges in einem Gericht können viel ausmachen», erklärt Vogel. 

Felder und Wälder sind Vogels Vorratskammer 

Wer sich den Küchenchef nun als introvertierten Labor-Nerd vorstellt, liegt falsch. Der Sternekoch liebt die Natur, ist, so oft es geht, draussen unterwegs, auf Ski oder auf dem Wakeboard. Und er nutzt Felder und Wälder als organische Vorratskammer für seine Arbeit. 

«Ich habe als Skifahrer viel Zeit in der Natur verbracht und nehme Wetterumschwünge, die wechselnden Jahreszeiten und vieles andere sehr intensiv wahr», sagt Vogel. Die Ruhe draussen gebe ihm neue Kraft. «Mein Blick auf die Natur wurde im Laufe der Jahre geschärft. Ich sehe, was wo wächst und was Saison hat.» 

So kommen im «Birdy’s by Achtien» automatisch lokale Produkte aus der Region auf die Teller: Acht Kilogramm Vogelbeeren und fünf Kilogramm Holunderbeeren pflückte Vogel im Sommer 2024 in Andermatt und vor der eigenen Haustür in Brunnen. 

Vogel ist ein Quell an Kreativität 

Die Ideen würden ihm nie ausgehen, sagt Vogel. Kreativ zu sein, falle ihm leicht. So vakuumiert er in seiner Küche ein Rotkohlblatt im Vogelbeeren-Sud, füllt es anschliessend mit Chicorée, Birnen und geräucherter Petersilienwurzelcreme und hobelt zum Schluss geräucherte, getrocknete Marroni fein wie ein Gewürz über das Gericht. «Für mich ist logisch, was zusammenpasst. Aber es geht natürlich auch darum, dies dem Gast zu erklären», sagt er. 

Diesen Anspruch an sich selbst erfülle er ganz gut. Mit einem spitzbübischen Lächeln erzählt Vogel, in der Innerschweiz sage man, eine Küche wie seine sei «speziell». Die Gäste scheint es nicht zu stören, viele sind zu Stammgästen geworden. «Das Feedback ist gut», so der «Birdy’s»-Chef. «Und ich kann kochen, was ich im Kopf habe. Das macht mich happy.» 

So macht sich der kochende Forscher und Sammler ans Dessert, für das er unter anderem geräucherte Rande zubereitet, die er im Baumnuss-Sirup rehydriert hat und unter anderem mit Milchglace und Trinidad-Tortuga-Schokolade von Felchlin arrangiert. «Kreativität knallt bei mir, es braucht nie lange, bis ich genügend Ideen habe.»