Julien Mühlebach: Kunst und Kulinarik im «AMEO»

Ein ungewöhnliches Konzept im Restaurant «AMEO»

In Zürich-Wiedikon eröffnete im Oktober 2023 das Restaurant «AMEO», das sich durch ein innovatives Konzept abhebt. Im Lokal, das früher den Ruf einer etwas rustikalen Beiz hatte, treffen heute wechselnde Kunstinstallationen auf raffinierte Menüs. Küchenchef und Mitinhaber Julien Mühlebach lässt sich von der Arbeit der beteiligten Kunstschaffenden bei seinen Kreationen inspirieren.

«Wir haben sogar Gäste, die nur wegen der Kunst kommen», erzählt er. Die Idee für das Konzept aus Kunst und Kulinarik entwickelte er zusammen mit Sommelier Maximilian Dullinger und der gemeinsamen Geschäftspartnerin Alexandra Signer.

Wer sucht, der findet

«Unser gemeinsamer Traum war immer ein eigenes Restaurant», sagt Mühlebach. 2019 begannen die beiden, die sich im Restaurant «EquiTable» bei Julian Marti kennengelernt hatten, mit der Suche nach einem geeigneten Standort für ihr heutiges Restaurant. Das gestaltete sich jedoch schwieriger als gedacht, die Suche dauerte schliesslich mehr als drei Jahre.

«Wir haben rund 20 Lokale angeschaut, aber meistens waren die Schlüsselgelder viel zu hoch», berichtet Mühlebach. Schlüsselgelder sind eine Gebühr, die bei der Übergabe der Lokalität anfällt. Der neue Pächter zahlt eine Ablösesumme für Inventar und Mietrechte an den Vormieter oder vorherigen Inhaber. In Zürich kann sich diese Gebühr laut Branchenkennern auch gut und gerne einmal auf bis zu eine halbe Million Franken belaufen.

Mühlebachs Berufung statt Beruf

Julien Mühlebach fand seine Berufung schon früh: «Ich wollte nie etwas anderes lernen als Koch und bin immer noch glücklich über meine Wahl.» Bereits als Kind half er am liebsten seiner Mutter in der Küche, der es dadurch manchmal schwerfiel, in Ruhe ihrer Arbeit nachzugehen.

«Die Freude am Kochen ist tief in mir verankert», sagt Mühlebach, der schon mit acht Jahren kulinarisch experimentierte – beispielsweise Salatsaucen mit Tabasco verfeinerte. Einen eigenen Stil zu finden, sei jedoch ein langer Prozess gewesen. Für ihn steht besonders der Geschmack im Vordergrund. «Die Hauptsache ist für mich, dass es geschmacklich etwas hergibt. Aber ein Gericht sollte so köstlich wie schön sein», findet er. Dabei setzt er vor allem auf eine Regel: «Wenn etwas so gut schmeckt, dass man eine ganze Schüssel davon essen könnte, sollte man nichts mehr daran verändern.»

Dullingers harmonische Weine

Die Gäste im Restaurant «AMEO» schätzen nicht nur die schmackhaften Menüs des Küchenchefs, sondern auch die harmonische Weinbegleitung, kreiert von Sommelier Maximilian Dullinger. Die Zusammenarbeit steht bei Mühlebach im Fokus, denn es sei nicht nur seine Küche, die das «AMEO» ausmache: «Mir ist die Verbindung zu Maximilian und seinen Weinen wichtig. Dabei geht es letztlich darum, immer wieder etwas Neues zu probieren und uns stetig zu verbessern», erklärt er.

Die Herkunft als Inspiration

Die Kulinarik im «AMEO» und Juliens Kochkunst seien stark von seiner Herkunft geprägt: «Die Wurzeln meiner Küche sind wie meine eigenen: Mein Vater ist Schweizer, meine Mutter Französin. Pommes Anna mache ich immer noch so, wie es mir meine Mutter gezeigt hat.» In seinem Zürcher Restaurant verarbeitet das junge Talent besonders regionale und schweizerische Produkte – ohne dabei dogmatisch zu sein. Dabei zaubert er stimmige Geschmackserlebnisse wie ein Zitronen-Safran-Risotto, kombiniert mit gegrilltem Broccoli, mit Gruyère gefüllten Gnocconi und Tessiner Chorizo an frischen und gedörrten Bohnen.

In Zürich angekommen

Mit dem Restaurant «AMEO» haben Julien Mühlebach und Maximilian Dullinger ihren Traum in Zürich verwirklicht. Wie es zum Namen des Restaurants kam? Er entstand in der Konzeptphase als Name einer Person, «der wir bestimmte Eigenschaften zugeschrieben haben, um uns das Restaurant vorzustellen», so Dullinger. In Zürich sind sie angekommen, um ihre Restaurantgäste glücklich zu machen, das sei das Wichtigste ihrer gemeinsamen Ziele – «und das Restaurant kann noch etwas gemütlicher werden», sagt Mühlebach.