Plat signature de Paul Cabayé: saumon des Alpes mariné
Paul Cabayé gravit les sommets de la haute cuisine avec ses recettes, en harmonie avec sa conscience écologique. Son plat signature: un saumon des Alpes mariné pendant 12 heures dans un gin de premier choix, avec des épices des plus raffinées.
Ingrédients et préparation du saumon des Alpes pour 4 personnes:
Saumon
- 500 g de saumon
- 50 g de sucre
- 50 g de sel
- 5 g de thym
- 3 g de zeste de citron
- 3 g de poivre rose
Purée de céleri avec capucine
- 300 g de céleri-rave
- 50 g de feuilles de capucine
- 300 g de lait
- 200 g de crème
- 5 g de sel
- 1 g de poivre
Sauce à la livèche Sauce
- 200 g de champignons
- 50 g de livèche
- 50 g d’échalotes
- 150 g de vin blanc
- 200 g de crème
Salade de chou-rave
- 200 g de chou-rave
- 50 g de vinaigre Mazzetti
- 40 g de vinaigre d’orange
- 4 g de sel
- 1,5 g de poivre
- 7 g de feuilles de thym
- 7 g de feuilles de sarriette
Décoration
- Oxalis
- Cerfeuil
- Feuilles de bleuet
- Aneth
- Faire mariner le saumon sans arêtes et sans peau avec tous les ingrédients.
- Placer une nuit au réfrigérateur pendant 14 heures.
- Découper le céleri en dés et faire cuire dans le lait et la crème. Une fois les dés de céleri tendres, ajouter les feuilles de capucine pendant deux minutes.
- Réduire le céleri en purée et laisser directement refroidir.
- Découper le chou-rave en tranches très fines à l’aide d’une mandoline, puis découper en petits bâtonnets en veillant à les faire les plus fins possible.
- Faire mariner le chou-rave avec tous les ingrédients et laisser reposer une heure.
- Faire blondir les champignons, les échalotes et la livèche dans une casserole, puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à obtenir la consistance idéale.
- Saisir à présent le saumon.
- Décorer le saumon avec les herbes fraîches et le dresser sur la purée. Arroser d’un filet de sauce à la livèche et servir avec la salade de chou-rave.
Ustensiles de cuisine
- planche à découper
- couteau de cuisine
- casserole
- râpe
- petit saladier
- cuillère à soupe
- moule ou récipient pour la marinade de saumon
- poêle ou barbecue
"Ce qui est important pour moi dans la cuisine, c’est prendre du temps, respecter le produit. "
Paul Cabayé , Glacier