Header

Ricerca

Login

Il «POP dell’anno» 2022 viene da Lucerna

Da quando Mario Waldispühl e Sylvan Müller ne hanno assunto la gestione, la «Jazzkantine zum Graben» di Lucerna è diventata un punto caldo della scena gastronomica svizzera – ed è stata nominata «POP dell’anno» 2022 da GaultMillau e il partner American Express

american-express-jazzkantine-gault-millau-pop

L’etica incontra il gusto

Ancora prima della pandemia di Covid-19, molte aziende gastronomiche svizzere lottavano ogni anno per la sopravvivenza economica. Il lockdown ha ulteriormente aggravato la situazione. La ricerca di una formula per il successo in grado di conciliare qualità, costi, sostenibilità e redditività procede a pieno ritmo da molte parti. L’ex-cuoco stellato Waldispühl e il fotografo Müller hanno già trovato un possibile approccio risolutivo. Portano in tavola alimenti prodotti in modo sostenibile di provenienza regionale preparati secondo questi stessi principi e proposti a un prezzo equo – riuscendo così a trasmettere agli ospiti il messaggio sul perché l’etica e il gusto sono nati per stare insieme.

Ritorno all’essenziale

Ascoltando Sylvan Müller si ha subito l’impressione che si tratta di una persona arrivata e in pace con se stessa. Dopo anni passati a lavorare come fotografo, dal 2019 gestisce con successo la Jazzkantine insieme al suo partner commerciale, il cuoco Mario Waldispühl. «Non avevamo un piano preciso», afferma Müller, «volevamo semplicemente offrire ciò che piace di più a noi personalmente.» Si cucina principalmente ciò che viene coltivato nella regione, rinunciando intenzionalmente sia alla carne a buon mercato, sia ai consueti tagli pregiati di manzo. Ciò che suona semplice richiede dal team di cucina tanta creatività e voglia d’improvvisare. Di conseguenza il menù è estremamente ridotto, ma anche molto vario. Gli ospiti apprezzano la freschezza che arriva sul piatto e premiano il coraggio dei due gastronomi con la loro fedeltà.

Lockdown utilizzato per sperimentare con il pane

Nella Jazzkantine il pane a lievitazione naturale prodotto in proprio svolge un ruolo importante. Non solo è parte integrante di molti piatti, ma a partire dalle cinque del pomeriggio viene anche venduto per l’asporto. Il team della Jazzkantine ha sfruttato il periodo in home office imposto dal coronavirus per sperimentare con nuove tipologie e nuove ricette di pane. Per Waldispühl e Müller significa anche volere sempre evolversi. La curiosità è lo stimolo più importante e alle fine naturalmente ne approfittano anche i tanti clienti abituali. Raramente nella Jazzkantine viene servito due volte lo stesso piatto.

Regionale e stagionale, ma «for real»

Che si tratti di maiali di razza mangalica bio da Ebikon o verdura biologica appena raccolta dalle campagne intorno a Lucerna, quando si prende la cucina regionale veramente sul serio avere dei buoni contatti tra i piccoli produttori e le piccole produttrici è estremamente importante. La Jazzkantine dimostra in maniera esemplare qualcosa di cui altri dubitano ancora: per alimenti davvero buoni, preparati in modo innovativo e con maestria artigianale, la gente è disposta a pagare un prezzo che copra i costi effettivamente reali. Waldispühl e Müller hanno appena rinnovato per altri cinque anni il contratto di locazione. Le nostre congratulazioni al «POP dell’anno» 2022 fresco di nomina!

Più GaultMillau

«Mia madre non è mai stata una brava cuoca»

All’età di dieci anni, Thies Henkel ha preso le redini della cucina di casa. E ora questo chef trentenne sta facendo furore nel ristorante Lenkerhof.

Zizi Hattab, chef "Kle", Zurigo

È la più sorprendente new entry sulla scena gastronomica: Zineb «Zizi» Hattab e il suo ristorante vegano «Kle» a Zurigo.