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Le «POP de l’année» 2022 vient de Lucerne

Depuis sa reprise par Mario Waldispühl et Sylvan Müller en, la «Jazzkantine zum Graben» à Lucerne est devenue un haut lieu de la jeune scène gastronomique suisse, et vient d’être élue «POP de l’année» 2022 par GaultMillau et son partenaire American Express.

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Quand l’éthique se mêle au plaisir

Déjà avant la pandémie de Covid, beaucoup d’établissements gastronomiques suisses luttaient année après année pour leur survie économique. Le confinement n’a fait qu’aggraver la situation. La recherche de la recette de succès conciliable avec la qualité, les coûts, la durabilité et la rentabilité continue à tourner à plein régime un peu partout. L’ancien chef étoilé Waldispühl et le photographe Müller ont déjà trouvé une solution possible. Ils servent les aliments de la région issus de l’agriculture durable préparés de manière cohérente à des prix justes et démontrent à leurs clients avec autant de succès pourquoi l’éthique et le plaisir vont de pair.

Réduction à l’essentiel

Lorsque l’on écoute Sylvan Müller, on a vite l’impression que c’est quelqu’un qui est arrivé et qui est en accord avec lui-même. Après des années passées comme photographe, il partage avec succès la direction de la «Jazzkantine» avec son partenaire commercial le chef Mario Waldispühl. «Il n’y avait pas de concept», assure Müller, «nous voulions tout simplement proposer ce qu’il nous plaît le plus à nous-même.» L’on cuisine avant tout ce qui vient d’être récolté dans la région. Il est renoncé consciemment aussi bien à la viande bon marché qu’aux morceaux nobles de bœuf. Ce qui a l’air si simple exige de l’équipe de cuisine beaucoup de créativité et le goût d’improvisation. C’est pourquoi le menu est extrêmement réduit tout en étant très diversifié. Les clients apprécient la fraîcheur sur les assiettes et restent fidèles au courage des deux restaurateurs.

Le confinement utilisé pour des expériences avec du pain

Dans la «Jazzkantine», le pain au levain fait maison joue un rôle important. Non seulement il fait partie de nombreux plats, mais il peut aussi être acheté à emporter à partir de 17 heures. L’équipe de la «Jazzkantine» a utilisé le temps du travail à domicile en raison du coronavirus pour faire des expériences avec de nouvelles variétés et recettes de pain. Car la simplicité signifie également pour Waldispühl et Müller la volonté d’évoluer continuellement. La curiosité est leur mobile essentiel, dont profitent finalement les nombreux habitués aussi. L’on rencontre rarement deux fois le même plat dans la «Jazzkantine».

Régional et saisonnier, mais «pour de bon»

Que ce soient des porcs laineux biologiques d’Ebikon ou des légumes biologiques des environs de Lucerne venant d’être récoltés: si l’on prend vraiment au sérieux la cuisine régionale, les bons contacts avec les petits producteurs et productrices sont très importants. La «Jazzkantine» démontre de manière saisissante ce dont d’autres doutent encore: les gens sont prêts à payer un prix qui couvre aussi les vrais coûts pour des aliments vraiment bons excellemment préparés de façon innovante et artisanale. Waldispühl et Müller viennent de renouveler leur bail pour la «Jazzkantine» pour cinq ans. Nous félicitons le «POP de l’année» 2022 nouvellement élu!

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